Высокая кислотность сока – одна из главных причин того, почему вино получается невкусным. Дело в том, что практически вcе плоды, кроме винограда и нескольких культурных сортов груш и яблок, не дают сами по себе желаемого результата в виде хорошего вина, поскольку характеризуются высокой кислотностью и низким содержанием сахара. В результате вино, полученное из чистого сока этих плодов, будет очень кислым и с низким содержанием спирта (низкоспиртуозным).
Чтобы такого печального результата не произошло, соки нужно «исправлять» или, иными словами, приготавливать сусло, из которого позднее могло бы получиться вино нужной нам крепости и вкусовых качеств.
Бывает, что кроме высокой кислотности в некоторых соках (из вишни, сливы, рябины, черной смородины) содержится слишком много экстрактивных веществ, порой в два раза больше, чем нужно для получения вина хорошего качества.
Поэтому всем, кто хочет стать успешным виноделом, необходимо освоить процесс купажирования, т.е. получения сусла с нужными свойствами, в том числе с отсутствием высокой кислотности, путем смешивания различных соков и прибавления нужного количества воды и сахара.
О том, как избавиться от высокой кислотности и получить сусло с нужным количеством
кислоты, рассказано в описании следующего этапа производства домашнего вина:
Повышение сахаристости сусла