алкогольные напитки
Статьи

Дрожжевые грибки и брожение вина

дрожжевые грибкиВ производстве вина дрожжевые грибки выполняют роль тех микроорганизмов, которые превращают сахар в этанол. Такие дрожжи можно встретить на поверхности различных ягод, например, винограда, малины, клубники и еще некоторых других, которые присутствуют на них в виде белесого налета. Хотя в природе, казалось бы, много дрожжевого грибка, который можно использовать в виноделии, но в основном это не идеальный вид для изготовления превосходного вина. В основном это Hanseniaspora uvarum. Наилучшим же образом брожение вина осуществляется благодаря присутствию в сусле такого редкого вида дрожжей как Saccharomyces cerevisiae.

А вот в искусственных условиях дрожжи нужного вида легко получить в большом количестве. При благоприятных условиях дрожжевые грибки очень быстро размножаются, так что на заводах, где их приготавливают, из одного грибка всего лишь в течение суток-двое могут получиться десятки, а то и сотни килограммов прессованных дрожжей! Из одного дрожжевого грибка всего лишь в течение суток-двое получаются десятки, а то и сотни килограммов прессованных дрожжых грибков!

Если всего лишь одно тельце дрожжевого грибка оказывается в соке, где есть хотя бы немного сахара, оно начинает тут же размножаться и приводит к брожению вина. Поскольку дрожжевые грибки очень малы, при высыхании они не утрачивают своей жизнеспособности, но становясь очень легкими, даже могут переноситься по воздуху на далекие расстояния. Поэтому если сок оставить на открытом воздухе, в него обязательно попадут дрожжевые грибки. Чтобы дрожжи не вызвали процесса брожения, сок нужно прокипятить, причем в плотно закрытой посуде.

Способы размножения дрожжевых грибков

Размножаются дрожжевые грибки в основном почкованием и спорами. При почковании у дрожжевого грибка появляется «почка», которая быстро растет, а когда достигает размеров тельца, отделяется и живет самостоятельно. Часто даже еще до отделения эта почка образует другие почки, а те еще другие. Получается что-то вроде сильно разветвленного дерева, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых почек. Такую группу дрожжевых грибков называют дрожжевой колонией. При малейшем сотрясении колония распадается на отдельные тельца, т.е. дрожжевые грибки. Такой вид размножения происходит очень стремительно.

брожение вина

Размножение грибков спорами не такое быстрое. После достижения полной зрелости, т.е. после первых 10—12 часов жизни, в дрожжевом грибке образуются до 11 округлых телец, которые называются спорами, которые, достигнув нужной величины, освобождаются наружу путем разрыва материнского тела.

Способ почкования дрожжевые грибки используют, когда при недостатке пищи ощущают приближение голода. Споры легче справляются с такими неблагоприятными условиями как сухость, повышенная температура, голод и т.п. А поскольку спора мельче самого дрожжевого грибка, она легче переносится по воздуху.

Еще есть такой вид размножения дрожжевых грибков как деление. Однако деление – это редкий вид размножения дрожжевого грибка и возможен он лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, у которых тельце удлиненной палочкообразной формы. При делении посередине тельца образуется перегородка, она-то и разделяет его на два самостоятельных организма, растущих быстро и в свою очередь также делящихся пополам. В результате образуется колония дрожжевых грибков в виде цепочки.

Что поддерживает брожение вина и жизнь дрожжевых грибков?

Главными по важности условиями, которые требуются для размножения и жизни дрожжевых грибков, а значит и для благоприятного протекания брожения вина, являются:

  • достаточное количество пищи для постройки тельца дрожжевых грибков;
  • оптимальная для брожения вина температура, т.е. 18-21 градус по Цельсию;
  • доступ кислорода, необходимый для жизни дрожжевых грибков и процесса брожения.

Наилучшей пищей для дрожжевых грибков являются азотистые (белковые) и минеральные вещества, а вот сахаристости требуется не так уж много. Азотистые вещества, которые поглощают дрожжевые грибки, накапливаются и как бы распирают их изнутри, вызывая этим рост и появление почек. Если белковых веществ недостаточно, дрожжевые грибки временно перестают размножаться. Из минеральных веществ дрожжевым грибкам требуются, прежде всего, фосфорная кислота и калий, в меньшей степени магнезия и также известь. Сахар также требуется в небольших количествах.

Низкие и даже очень низкие температуры затормаживают брожение вина, но для дрожжевых грибков они не беда, т.к. те не умирают даже при замораживании. Лучше всего они себя чувствуют при средних температурах. Диапазон температуры, при которой дрожжевые грибки живут - это не ниже 1°С и не выше 47°С. При температуре ниже 1°С они замирают, а при температуре более 50-70°С могут и погибнуть.

Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки производят сами посредством сжигания углеводов, иными словами, посредством "дыхания". Такое "дыхание" очень важно для брожения вина. В отличие от человека или животных дрожжевые грибки сжигают углеводы не до конца, превращая их в спирт и углекислый газ.

Читайте также: