алкогольные напитки
Статьи

Что такое бурное брожение?

Итак, поговорим о периоде бурного брожения винного материала, т.е. сусла. Находящиеся в сусле дрожжи выделяют ферменты, способствующие преобразованию сахара в спирт, углекислый газ и ряд других веществ, в том числе ароматических. Чтобы исключить попадание кислорода с воздухом в сусло, когда в нем протекает бурное брожение, на горлышко сосуда ставят так называемый бродильный шпунт, одной из разновидностей которого является водный затвор.

Водяной затвор легко изготовить самому

В первые дни бурного брожения водяной затвор, или, как его еще называют, бродильный шпунт, не столь важен. Более того, без него можно обойтись, поскольку интенсивно выделяющийся из бурно бродящего сусла углекислый газ просто не дает возможность воздуху проникать к поверхности сусла, ограждая его тем самым от окислительного процесса, который в противном случае мог бы винное брожение превратить в уксусное.

И тем не менее, если вы не используете разводку чистых винных дрожжей, которые направят процесс брожения по единственно правильному курсу, пренебрегать бродильным шпунтом даже в первые дни бурного брожения все-таки не стоит. Это обезопасит ваш винный материал от уксусного скисания, которое может произойти ввиду того, что процесс брожения вы доверили располагающимся на кожице ягод диким дрожжам, не прибегнув к введению специально выведенных чистых винных дрожжей.

Бродильный шпунт можно заменить ватной пробкой

Если же вы все-таки прибегли к разводке чистых винных дрожжей и собираетесь приготавливать не слабые столовые вина, а более крепкие десертные, бродильный шпунт с успехом заменит ватная пробка, туго закрывающая горлышко бутыля. Если бурное брожение происходит в дубовой бочке, отверстие в бочке и вовсе прикрывают виноградным листом. В домашних условиях ровное горлышко бутыля иногда прикрывают кусочком стекла, которое приподнимается под давлением углекислого газа изнутри, выпуская его, и вновь опускается, не позволяя проникнуть внутрь воздуху.

16.10.2013

Читайте также: