алкогольные напитки

Крепленые вина - богатство аромата и вкусовых ощущений!

    4 января 2012

Крепленые вина получают при неполном сбраживании виноградного сусла с введением этилового спирта или концентрированного (уваренного) сусла. Эти вина имеют специфические аромат и вкус, зависящие от сорта винограда (мускаты), способа получения (херес, мадера, портвейн, марсала, малага). Крепленые вина разделяют на крепкие и десертные. Десертные бывают полусладкие, сладкие и ликерные. Крепленые вина вырабатывают следующих типов:

  • портвейн,
  • мадера,
  • марсала,
  • херес крепкий,
  • белое,
  • розовое
  • красное.

крепленые вина

Портвейн получают из винограда, содержащего 25—28 % Сахаров, спиртованием сусла спиртом при достижении суслом крепости 10". Портвейны содержат 17—20 % спирта и 6—13 % Сахаров. Они имеют хороший букет, гармоничный вкус, умеренную сладость. Вырабатывают следующие марочные портвейны: белый, красный, белый Сурож, Крымский белый, красный Ливадия, красный Массандра, Карданахи № 14, Прикумский белый. Среди ординарных портвейнов производят белый и красный Таврический, Алабашлы и пр.

Мадера — вино, полученное из белых или розовых сортов винограда мадеризацией (тепловая обработка при доступе воздуха). Вино выдерживают три месяца в бочках на солнце или в специальных камерах при температуре около 60 °С, после этого — несколько лет в холодных подвалах. При этом вкус его улучшается, появляются фруктовые тона, хорошая прозрачность, приятные аромат и вкус. Цвет мадеры от золотистого до темно-янтарного. В мадере содержится 19—20 % спирта и 3—6 % Сахаров. Вырабатывают следующие марочные наименования мадеры: Анага, Ошакан, Массандра, Крымская, Ординарная мадера: Мадера, Зазалы, Выдержанная, Бухарская, Учтекс № 17.

Марсала — вино, приготовленное из белых сортов винограда, содержащее 18—20 % спирта и 3—7 % Сахаров. По вкусу оно похоже на мадеру, но отличается от нее большей сладостью и привкусом бекмеса (уваренный виноградный сок). Лучшие сорта марсалы получают в Туркмении из сортов винограда Катарато и Инзолия.

Херес крепкий — вино, приготовленное так же, как и херес столовый, но в него добавляют спирт, сладкие киноматериалы или уваренное сусло. Херес выдерживают под пленкой дрожжей (солера), что обеспечивает накопление сложных эфиров, альдегидов и ацеталей и приобретение им сильных тонических свойств. Херес имеет тонкий фруктовый букет с привкусом орехов. В нем содержится 19—20 % спирта и 3 % Сахаров.

Белое, розовое и красное крепкие вина вырабатывают из винограда всех цветов неполным сбраживанием сусла и добавлением спирта или купажированием. Они содержат 17—20 % спирта и 3—7 % Сахаров. Эти вина выпускают в основном ординарными и разделяют их на полусладкие, сладкие и ликерные.

Смотрите другие статьи нашего Справочника