алкогольные напитки

Три способа понижения высокой кислотности сусла

Есть три способа, как мы можем понизить высокую кислотность сусла:

  • путем добавления в сок чистой воды;
  • путем нейтрализации всей кислоты в части сока;
  • путем смешивания сока, содержащего много кислоты, с соком, содержащим мало кислоты.

Способы понижения высокой кислотности

Путем добавления в сок чистой воды. Можно использовать либо сырую, либо кипяченую воду. Однако вода должна быть абсолютно чистой, мягкой и без запаха. Но здесь важно не переборщить - если сок разбавить слишком сильно, то вино будет плохо бродить, а впоследствии легко будет портиться. У этого способа есть однако недостаток - из разбавленного водой сока вино может получиться не особо ароматным и с неярко выраженными вкусовыми качествами, т.е. неэкстрактивным. Однако, поскольку это самый простой способ понижения высокой кислотности, его применяют чаще остальных. Если сок для снижения высокой кислотности приходится сильно разбавлять водой, как, например, сок клюквы или брусники, для питания дрожжей на литр сока нужно внести 0,2-0,4 г хлористого аммония (или 25% раствор аммиака).

Путем нейтрализации всей кислоты в части сока. Вначале от основного объема сока отделяется, например, одна треть сока, в которую для нейтрализации кислоты добавляют молотый мел. Мел, который должен быть чистым, хорошо перемешивают в соке и дают этой смеси отстояться. Через некоторое время на дне осядут нейтрализованные кислоты в виде кальциевых солей и сам мел. Затем сок необходимо снять с этого осадка и перемешать с остальным соком. При таком способе снижения кислотности сок и, как следствие, получаемое из него вино, сохраняют экстрактивность, насыщенность вкуса и аромата. Однако есть и недостаток: вино может приобрести лекарственный привкус. Поэтому данный способ понижения высокой кислотности используют нечасто.

Путем смешивания сока с повышенной кислотностью с соком, содержащим мало кислоты. Естественно, эти сока должны сочетаться между собой по вкусу и аромату. Но порой необходимо не уменьшить кислотность сока, а напротив - увеличить ее. Увеличить малую кислотность можно добавлением сока с более высокой кислотностью или путем добавления в слишком сладкий сок лимонной кислоты.

Следующий этап домашнего виноделия - Повышение сахаристости сусла