алкогольные напитки

Спиртовое брожение - удивительная метоморфоза

Спиртовое брожение известно людям издревле. Давным-давно было замечено, что любой фруктовый и ягодный сок, даже находящийся в плотно закрытом сосуде, начитает через некоторое время пениться и приобретает опьяняющие свойства. Иными словами, в этом соке начинает происходить процесс спиртового брожения. Что же это за процесс и что его вызывает? Сегодня это не загадка, а полностью объясненное явление, знать которое не просто полезно, но даже необходимо любому, кто начал заниматься виноделием.

Когда был разгадан процесс спиртового брожения?

А ведь долгое время то, чем на самом деле вызывался процесс спиртового брожения, долгое время оставалось для людей загадкой. И только в 60-е годы позапрошлого века французский ученый Пастер, исследовав этот вопрос, обнаружил, что процесс брожения любой содержащей сахаристость жидкости происходит из-за того, что в ней поселяются и размножаются особые микроорганизмы, которые были названы дрожжами.

спиртовое брожение

Эти главные инициаторы процесса брожения вина, т.е. дрожжи, или как их еще называют, дрожжевые грибки, имеют округлые удлиненные тельца, но эти тельца настолько малы, что их можно увидеть только в микроскоп. На вид они представляют серовато-желтую массу, оседающую на дне сосуда, в котором некоторое время находится бродящий фруктовый сок.

Как происходит процесс спиртового брожения?

В целом понять то, как происходит спиртовое брожение, довольно просто даже не особо разбирающемуся в химии человеку. Дело в том, что у вышеупомянутых дрожжей есть такое свойство: когда они потребляют глюкозу, или сахар, в замен их организмы производят этанол с углекислым газом. Поэтому когда сусло бродит, оно теряет свою сахаристость, приобретает спиртуозность и выделяет газы.

процесс спиртового брожения

Важно помнить, что во время процесса спиртового брожения бродящее сусло нужно оградить от доступа воздуха, который губительно сказывается на деятельности дрожжей и вообще на качестве будущего вина. Поэтому для вывода из емкости избытков углекислого газа используется не просто дырка в крышке, а специальный клапан, или более точное его название - водяной затвор.

Враги спиртового брожения

Есть множество различных видов грибков и бактерий, которые являются для спиртового брожения злостными врагами и рады подхватить незаконченную работу дрожжевых грибков. К самым первым врагам спиртового брожения относятся бактерии уксуснокислого брожения. Бактерии уксуснокислого брожения сжигают образовавшийся в результате спиртового брожения спирт, превращая его в уксусную кислоту. При этом выделяется определенное количество тепла, за счет чего продолжается процесс сжигания сахара.

Спиртовое брожение также губится микроорганизмами, которые в свою очередь разлагают уксусную кислоту на углекислый газ и воду до тех пор, пока в жидкости еще будет оставаться сахар. Существуют также грибки, превращающие сахар в молочную или масляную кислоты, что, разумеется, также пагубно влияет на процесс спиртового брожения. При молочнокислом брожении, которое происходит при квасоварении, заквашивании кормов, капусты и пр., образуется молочная кислота. Бывает и маслянокислое брожение, которое, например, приводит к прогорклости масла.

Мы заинтересованы только в спиртовом брожении

Итак, для нас, виноделов, важно сохранять и поддерживать именно спиртовое брожение, всячески предотвращая в сусле какие-либо другие процессы и виды брожения, поскольку все эти неправильные виды брожения являются абсолютно нежелательными для вина, т.к. приводят к его заболеваниям и порче.